تفاوت های ژلاتین و پکتین در صنایع غذایی

ژلاتین و پکتین دو افزودنی غذایی هستند که از نظر ویژگی افزایش غلظت و ویسکوزیته، شبیه هم عمل می‌کنند. اضافه کردن هر دو آنها به ترکیب محصولات مایع باعث ایجاد حالت ژل می‌شود. اما تنها شباهتی که هنگام مقایسه این دو جلب توجه می‌کند همین کارکرد است. تفاوت های ژلاتین و پکتین شامل موارد گوناگونی از منبع اولیه تا ترکیب شیمیایی و حتی مشخصات ظاهری می‌شود. برای آشنایی با این تفاوت‌ها و شناخت بهتر مشخصات و کاربردهای ژلاتین و پکتین، این مقاله از نیوساد را بخوانید.

آشنایی با ژلاتین و پکتین

ژلاتین از گذشته‌های دور به‌عنوان یک عامل ژل کننده و افزایش ویسکوزیته برای تولید محصولاتی مثل ژله و انواع شیرینی‌ها و تنقلات کاربرد داشته است.

در مقابل پکتین یکی از افزودنی‌های غذایی نسبتا جدید است که اواسط قرن ۱۹، برای جلوگیری از فاسد شدن میوه‌جات و به‌خصوص سیب، تولید و عرضه شده است.

برای آشنایی با تفاوت های ژلاتین و پکتین بد نیست اول مشخصات هر یک از این افزودنی‌های غذایی را مرور کنیم.

ژلاتین چیست؟

ژلاتین که معمولا به صورت فیلم‌های ورقه‌ای یا پودر بسته‌بندی و عرضه می‌شود یک محصول دامی به شمار می‌رود که حاوی مقدار قابل توجهی پروتئین (از نوع کلاژن) است.

در تولید ژلاتین و برای استخراج آن معمولا مفاصل، استخوان‌ها و پوست حیوانات را برای مدتی طولانی می‌جوشانند. بعد محصولی که به دست می‌آید از مراحل افزایش شفافیت و خلوص می‌گذرد تا به شکل ژلاتین دربیاید.

این ماده افزودنی با حرارت حل می‌شود و با خنک شدن شروع به گرفتن یا بستن می‌کند و حالت ژله‌ای به محصول می‌دهد.

یکی از تفاوت های ژلاتین و پکتین به همین نحوه ژل کردن مواد غذایی بر می‌گردد که در ژلاتین به تغییرات دمایی وابسته است.

پکتین چیست؟

همان‌طور که پیشتر اشاره شد پکتین برخلاف ژلاتین که یک محصول دامی است، یکی از مشتقات کشاورزی به شمار می‌رود.

در نیمه ابتدایی قرن ۱۹ کشاورزان آلمانی که از فاسد شدن میوه‌هایی مثل سیب و پرتقال متضرر می‌شدند به دنبال راهی برای کاهش این ضرر افتادند.

پکتین که یک فیبر گیاهی قابل حل در آب است، پودر سفید رنگی است که با افزودن به مواد غذایی غلظت آنها را افزایش می‌دهد.

پکتین برخلاف ژلاتین برای افزایش ویسکوزیته به تغییرات حرارتی احتیاج ندارد. اما به هر ترتیب برای اینکه جوابدهی لازم را داشته باشد، لازم است محصول حاوی مقدار مناسبی قند و اسیدیته باشد.

در مقایسه ژلاتین و پکتین بد نیست به این نکته توجه داشته باشید که ژلی که با پکتین تولید می‌شود با حرارت آب می‌شود و ایستایی خود را از دست می‌دهد.

تفاوت های ژلاتین و پکتین

بعد از آشنایی نسبی با این دو افزودنی غذایی که کاربردهای متنوعی در صنایع غذایی دارند، در ادامه با تفاوت‌های عمده این دو آشنا می‌شوید.

دامی در مقابل گیاهی

ژلاتین یک پروتئین دامی است که معمولا از ضایعاتی مثل استخوان، مفاصل، تاندون‌ها و پوست حیوانات تولید می‌شود. در نتیجه امکان استفاده از آن در محصولات گیاهی یا مناسب افراد گیاهخوار وجود ندارد.

در مقابل پکتین یک کربوهیدرات پلی‌ساخاریدی است که معمولا از پوست میوه‌هایی مثل سیب، مرکبات و در بعضی موارد خمیر نی‌شکر استخراج می‌شود. ژله‌ها و پاستیل‌هایی که با پکتین تولید می‌شوند جایگزین ژله‌های ژلاتینی برای گیاهخواران به شمار می‌روند.

ارزش غذایی

یکی از تفاوت های ژلاتین و پکتین که اهمیت زیادی دارد، به ارزش تغذیه‌ای آنها بر می‌گردد. ژلاتین و پروتئین ساختاری آن یعنی کلاژن از جمله ارزشمندترین افزودنی‌های غذایی محسوب می‌شوند. برخلاف چیزی که بسیاری از افراد تصور می‌کنند، ژله حاوی بیشتر از ۹۰ درصد پروتئین از نوع کلاژن است که مزایای گوناگونی برای سلامت استخوان، پوست و مو دارد.

در مقابل پکتین یک فیبر گیاهی قابل حل در آب است که به دسته کربوهیدرات‌ها تعلق دارد. فیبرهای خوردنی ارزش غذایی بسیار بالایی دارند و نقش مهمی در سلامت دستگاه گوارش ایفا می‌کنند. به‌این‌ترتیب مقایسه ژلاتین و پکتین از نظر ارزش غذایی نشان می‌دهد آنها دو ماده غذایی کاملا متفاوت هستند که البته هر کدام فواید و مضرات احتمالی خاص خود را دارد.

نحوه بستن و ژل کردن

یکی دیگر از تفاوت های ژلاتین و پکتین مربوط به شرایط و نحوه افزایش غلظت و ژل ساختن محصولات غذایی توسط آنها می‌شود.

همان‌طور که حتما تا به حال مشاهده کرده‌اید، برای اینکه ژلاتین تبدیل به ژله شود به تغییرات حرارتی نیاز است. به این ترتیب که اول ژلاتین باید به وسیله حرارت (بخار یا آب جوش) ذوب شود و به مایع تبدیل شود. بعد این مایع به آرامی در معرض سرما قرار می‌گیرد تا ژله ایجاد شود. این فرایند معمولا دو تا چهار ساعت زمان می‌برد.

در مقابل پکتین برای ایجاد ژله و افزایش غلظت نه به تغییر حرارتی، که به ترکیب‌ قند و اسیدیته نیاز دارد. وقتی که محصول از پیش حاوی این ترکیبات باشد، افزودن پکتین به آن حتی در حالت سرد هم می‌تواند باعث ایجاد حالت ژل و بستن شود. سرعت بستن پکتین از ژلاتین به مراتب بیشتر است.

کاربردهای متفاوت

دسته آخر تفاوت های ژلاتین و پکتین مربوط به کاربرد آنها می‌شود.

کاربرد اولیه ژلاتین در صنایع غذایی افزایش غلظت، ژل ساختن مواد و البته ایفای نقش تزئینی در شکل‌دهی محصولات است. این کاربرد در آشپزخانه‌های خانگی هم طرفداران فراوانی دارد.

در مقابل پکتین بیشتر در افزایش غلظت محصولاتی مثل مربا و دسرهای میوه‌ای و منجمد کاربرد دارد. این ویژگی هم در کارگاه‌های تولیدی صنایع غذایی هم آشپزخانه‌ها مورد توجه می‌باشد.

در بعضی موارد مثل تولید ژله‌ و پاستیل، پکتین به‌عنوان جایگزین ژلاتین مورد استفاه قرار می‌گیرد که در این موارد، ارزش غذایی آنها یکسان نیست.

جمع‌بندی

در این مقاله از نیوساد، تامین کننده مواد اولیه صنایع غذایی با تفاوت های ژلاتین و پکتین در صنایع غذایی آشنا شدید.

هر دو این افزودنی‌ها از جمله مواد اولیه غذایی مفید و سالم به شمار می‌روند که کاربردهای متنوعی در محصولات گوناگون دارند.

از آنجا که فرآوری و تولید آنها یکسان نیست و مراحل تولید پکتین نسبتا ساده‌تر از ژلاتین است، قیمت پکتین از ژلاتین ارزان‌تر است. البته بهتر است توجه داشته باشید که پکتین در دو نوع HM و LM تولید و عرضه می‌شود.

برای خرید پکتین، ژلاتین یا هر کدام از افزودنی‌های غذایی که برای افزایش غلظت و ایجاد حالت ژل در محصولات کاربرد دارند، کافی است با نیوساد تماس بگیرید.