ژلاتین

ژلاتین یک ماده‌ ی جامد، نیمه شفاف، بی‌رنگ، ترد و کما بیش بی ‌مزه است و از هیدرولیز کلاژن درون پوست و استخوان حیوانات به‌دست می‌آید و به ‌عنوان عامل ژله ای کننده در صنايع غذايي در تهيه مارمالادها، ژله ها، شيريني جات، بستني ها و غيره به كار مي رود كه به آساني در بدن جذب شده و به هضم ساير مواد غذايي از طريق تشكيل امولسيون با چربي ها و پروتئين ها كمك مين مايد. همچنين ژلاتين به عنوان يك عامل شفاف كننده در نوشيدني ها و آب ميوه جات و نيز در صنايع داروسازي براي تهيه كپسول هاي دارويي و قرص ها و در صنایع آرایشی بهداشتی و عکاسی به کار می رود.

ژلاتین ها را بر اساس قدرت ژل کنندگی ( بلوم Bloom )تقسیم بندی میکنند و هرمقدار که بلوم بالاتر باشد خاصیت ژلی بیشتر می باشد. .

از جایگزین های ژلاتین می توان به پکتین ، سی ام سی CMC، گوار گام، کاراگینان ، آگار و دیگر صمغ ها اشاره کرد که خاصیت ژل کنندگی و قوام دهندگی دارند اما هیچکدام نمی توانند جایگزین مطلق ژلاتین باشند.

کاربرد های ژلاتین:

– توانایی سفت شدن و ژله ای شدن در غلظت های بالا و ایجاد بافت شیشه ای و الاستیک و براقیت در محصولاتی مانند پاستیل ، ژله ، دسر ها ، تافي و مارشمالو را دارد.

– توانایی نگهداری حالت سوسپانسیون مواد غیر محلول را دارد و در آبنبات های مغزدار و در لایه محافظتی بادام های شکری و … به کار می رود .
–  در خامه های شیرینی ( موس) و محصولاتی که هوادهی می شوند و محصولات قنادی و روکش کیک ها کاربرد دارد.
–  به عنوان شفاف کننده کدورت آب ميوه و کنسانتره و لبنيات و معلق سازی و قوام دهندگی آبمیوه ها پالپ دار کاربرد دارد.
–  در بستني، کرم کارامل و موس ها و خامه ها به عنوان عامل بلوکه کننده آب و استابیلایزر و قوام دهنده ها مصرف می شود.
– در صنایع لبنی ژلاتین به عنوان استابلايزر وسفت کننده در ماست ، پنیر خامه ای و دسر های لبنی مورد اسفاده قرار می گیرد.
– در غذاهاي آماده و کنسروها وسس ها و سوپ هاي آماده و سوسیس کالباس به عنوان غلظت دهنده و کاهش آب در دسترس براي ميکروارگانيزم ها کاربرد دارد.
– ژلاتین باعث تقويت پروتئين آرد و افزايش الاستيسيته آن وافزايش جذب آب خمير و کاهش مصرف نمک می شود.
– در صنایع دارویی ژلاتین در پوسته کپسول ها و در داروهای پروتئینی استفاده می شود.