پکتین

پکتین یک فیبر قدرتمند می باشد، که به‌طور طبیعی در بسیاری از گیاهان و سبزیجات مانند سیب و بخش سفید رنگ داخلی پوست مرکبات یافت می شود ، با کیفیت‌ترین نوع پکتین از پوست مرکبات تهیه می‌شود که نسبت به پکتین سیب کیفیت بالاتری دارد.

پکتین یک پلیمر اشتقاقی قندی- اسیدی است که از ساختارهای ژلاتینی گیاهی بدست می‌آید و حداکثر مقدار آن در میوه‌های نارس یافت می‌شود و پس از رسیدن میوه میزان و کیفیت پکتین کاهش می‌یابند. عمده پکتین میوه جات در پوست آنها یافت می شود و بهمین دلیل برخی میوه ها که قابلیت خورده شدن با پوست را دارند و منبع خوبی برای آن می باشند که شامل همه توت ها، هلو، زردآلو، گیلاس و انگور است.

اولین پکتین مایع تجاری در سال ۱۹۰۸ درآلمان تولید شد ، و تولید کنندگان آبمیوه ضایعات سیب را خشک کرده و به تولید کنندگان مربا فروختند. این تولید کنندگان نیز به نوبت خود این ضایعات را در آب جوشانده و ژله میوه ای تولید کردند. و فرایند به سرعت به آمریکا رسید.

استفاده از پکتین می تواند برای بهبود راندمان پخت، کاهش هزینه فرمولاسیون و افزایش بافت در محصولات غذایی موفق باشد.

پکتین به دو گروه، های متوکسیل HM یا پکتین با متوکسیل بالا (بیشتر از ۵۰٪) و لو متوکسیل LM یا پکتین با متوکسیل پایین (کمتر از ۵۰٪) تقسیم‌بندی می‌شود. ژل های پکتین HM از نظر حرارتی غیر قابل برگشت بوده و برای این منظور پکتین HM را داخل خمیر قرار داده و بدون نگرانی از روان شدن، پخت انجام می گیرد. پکتین LM (آمیدی)کاملاً متفاوت عمل می کند و می تواند شیر یا محصولات اسیدی تر را به وسیله واکنش با کلسیم ژل کند.

کاربردهای پکتین :

– عمده ترین مورد مصرف آن در صنعت غذایی به عنوان عامل ژلاتینی، ضخیم کننده و پرکننده و نگهدارنده مواد غذایی می باشد. مهم ترین کاربرد پکتین ژله ای کردن مرباها و مارمالاد می باشد و بعد از آن به عنوان شیرین کننده استفاده می شود.

–  در صنایع دارویی بعنوان قوام دهنده در داروها و نیز فیبر طبیعی کاربرد دارد.

– به عنوان استابیلایزر و قوام دهنده در فرآورده های لبنی و قنادی از جمله شیرینی ها ، مربا ، مارمالاد و آبمیوه ها مورد استفاده قرار می گیرد.

– به عنوان عامل ژله کننده برای مربا و ژله دسر و روکشهای ژلاتینی شیرینی سازی و در ساخت ژله و پاستیل نیز استفاده می شود.

– ژله های قنادی پکتینی می تواند به دو نوع تقسیم شود: ژله های میوه ای لطیف تهیه شده با پکتین HM، و ژله های الاستیک براساس پکتین LM

– باعث حذف کلسترول زرده تخم مرغ و بهبود پایداری امولسیون های روغن در آب نیز می شود.