لسیتین

لسیتین یک ترکیب فسفولیپید و یک لغت یونانی و به معنای زرده تخم مرغ است و علت نام‌گذاری آن، وجود میزان فراوان لسیتین در زرده تخم مرغ و کشف این ماده از زرده تخم مرغ بوده‌است. لستین مایع عسلی شکل می باشد که از دانه‏ هاي روغني خوراكي خصوصأ سويا و منابع حيواني مانند زرده تخم مرغ به دست مي آيد و به عنوان امولسیفایر در شکلات ، کیک و بیسکویت ، نان و مارگارین کاربرد دارد. لسیتین به همراه امولسیفایرهای دیگر مانند سدیم استیرال لاکتیلات (SSL)و مونوگلیسیریدها و پروپیلن گلیکول مونو استر (PGME) کارایی بیشتری دارد.

کاربردهای لستین:

– لستین در کارخانه تولید مارگارین ، روغن ماهی تابه ، روغن فر کیک پزي و در تولید انواع روغن کاربرد دارد.

– لسیتین در محصولات شکلاتی جز ترکیبات پوشش جهت مناسب نمودن ویسکوزیته استقاده می گردد. و به دلیل گرانی کره کاکائو جایگزین آن برای اصلاح ویسکوزیته در شکلات ها می باشد.

– در صنایع بیکری ، لستین در بهبود خمیر، حجم، همگن شدن و ماندگاري نان موثر است.همچنین لستین سبب افزايش قدرت كشش پذيري گلوتن مي شود، كه اين امر مقاومت در برابر تخمير را افزايش داده و محصول نهايي حجم بهتر و بافت مطلوبتر دارد.

– خصوصيت امولسيفايري لستين باعث پخش مناسب آب در محصولات و كاهش فعاليت های سطحي می شود.

– از لسیتین همچنین برای جداسازی محصول پخته شده از سطح سینی پخت نیز استفاده می گردد.

– کاربرد لسیتین در تولید بیسکویت ، کراکر و کوکی باعث بهبود بخشیدن به ترکیب مواد اولیه، افزایش نگهداری رطوبت ترکیب اولیه، حفظ روغن و آسانی جدا شدن خمیر از قالب روتاری می شود.

– لسیتین در تولید کیک و دونات باعث افزایش حجم محصول، ایجاد بافت کرامبی (crumb) ، حفظ رطوبت ، تازه نگهداشتن کیک و طعم بهتر می شود.
– لسیتین در ایجاد بافت های منجمد (مانند بستنی) و همگن بودن ساختارِ بستنی کمک می کند

– لسیتین سویا در خوراک دام کمک به پایداری محصول و تهیه خواص آنتی اکسیدانی، لسیتین جذب چربی در سیستم هضم را افزایش داده و ابزدهی انرژی خوراک افزایش می یابد.